厨房装修最重要的总被忽视

2019-12-11
  做为营养师,我爱跟大家分享营养科普知识,也爱下厨为家人准备营养餐。
 
  愉快的下厨自然得有好用的锅碗瓢盆,作为专业的营养师,在厨房装修中,最为关注的是挑选一款给力的油烟机,原因你可能想不到。
 
  烹调油烟是什么?
 
  油烟机的功用就是用来吸走烹饪时产生的油烟,烹调油烟(COFs)主要来源于与烹调油自身的挥发、加热中的反应,以及烹调油与食品中各成分的反应。
  油烟的组成非常复杂:
 
  食物是含碳水化合物、脂肪还是蛋白会影响它的组成;
 
  烹调油是用大豆油、橄榄油、猪油、黄油或其它油会影响它的组成;
 
  烹调方式是用蒸、煮、炖,还是用煎、炸、熏、烤,会影响它的组成;
 
  烹调时间的长短也会影响它的组成。
 
  将所有情况下产生的有害物质统计一下,大概有200种,其中最主要的成分是多环芳烃类、醛类。
 
  另外油烟里的成分存在的状态还分气态和颗粒物(PM),烹调油里主要的颗粒物有PM10和PM2.5,PM2.5的颗粒更小,携带的有害物质如多环芳烃也更多。
  油烟对健康有何危害?
 
  多环芳烃比如苯并芘,已被世界卫生组织下属的国际癌症研究机构确定为一类致癌物,也就是「确定对人致癌」。
 
  也有研究证明,暴露于反,反-2,4-癸二烯醛(醛类的一种)会加重烹调油烟的遗传毒性,促进人支气管上皮细胞增殖。
 
  而可吸入颗粒物比如PM2.5,很容易被吸入沉积到细支气管和肺泡,进而影响肺的通气功能,诱发哮喘、气管炎等呼吸系统疾病。
 
  图片来源:站酷海洛
 
  另外,研究显示,烹调油烟暴露与肺癌显著相关,尤其是在缺乏油烟机的情况下;而对中国不吸烟女性的流行病学调查显示,接触烹调油烟可能会增加其肺癌的风险。
 
  这么看,烹调油烟真是爱做饭人的一大「健康杀手」,你说我这个营养师,能不重视起来吗?
 
  三、如何降低油烟危害?
 
  一、合理选择烹调油
  某种油是否容易冒烟,专业上会用「烟点」这个词来表述;烟点越高越不易冒烟,所以烹调温度越高,越要选择高烟点的油。具体建议如下:
 
  煎、炸:高油酸型的葵花籽油、精炼橄榄油、杏仁油、牛油果油、榛子油。
 
  炒、烤:葡萄籽油、特级初榨橄榄油、茶油、高油酸型的花生油。
 
  低温烘烤:玉米油、芝麻油、大豆油、核桃油。
 
  凉拌菜:亚麻籽油、小麦胚芽油。
 
  需要了解的是:油炸时食物中的水会进入到油里,从而加速油脂水解,使油脂烟点降低。
 
  另外,煎、炸容易产生丙烯酰胺、杂环胺等有害物质,适合煎炸的油也都不便宜,吃多了煎炸食品还容易发胖,所以还是少煎炸为妙,我家是好几年也做不了一次油炸食品,你家呢?
 
  至于炒菜,记得用葱花或蒜片大体判断一下油温再下菜,具体做法是:热锅凉油,蒜片下锅,周围冒起很多泡但是没有变色就赶紧下菜,等到蒜片变色甚至焦糊再放菜就说明油温过高了。
 
  还要提醒的是,不要吃未经精炼的「土榨油」,因为其含有大量的游离脂肪酸,烟点比较低。
 
  二、选一款高吸力的油烟机
 
  先了解一下油烟机是怎么清除油烟的。
 
  开机后油烟机的叶轮旋转会在进风口附近形成负压,这使得油烟快速上升,这个油烟可没直接进入公共烟道,它流经滤网时产生摩擦,发生了油烟分离,分离后的油就粘附在滤网上,积累的多了就会流到油杯里,与油分离的气体则进入公共烟道或重新回到室内。
 
  那如何选择油烟机呢?
 
  油烟排放的方式是外排式还是循环式,外形是顶吸还是侧吸,都不是最重要的,最重要的是要关注与吸力有关的四个指标。
 
  ➊风量:国标要求风量≥10立方米每分钟,大风量的油烟机该指标可达到20立方米每分钟。
 
  ➋风压:国标要求风压≥100Pa,大风压油烟机该指标可达到500Pa以上。
 
  ➌常态气味降低度:这个指标发映的是油烟机30分钟内降低异味的能力,国标要求外排式的油烟机该指标不小于90%,有的油烟机该指标可达到98%以上。
 
  ➍瞬间气味降低度:该指标反映的是油烟机3分钟内降低异味的能力,国标要求该指标不小于50%,有的油烟机该指标高达80%以上。
 
  另外还要关注油脂分离度和噪声两个指标,以及油烟机的清洗方式。
 
  ➊游离分离度:国标要求该指标不低于50%,有的油烟机该指标高达80%以上。
 
  ➋噪声:国标要求风量≥12立方米每分钟时噪声控制在73dB,有的油烟机该指标可降至50dB以下。
 
  ➌清洗方式:一般分为自动清洗和免拆洗两种,油烟分离的好的话,免拆洗的更方便,因为只需要清洗滤网和油杯就好了。
 
  抽油烟机选好还得用好,才能更好排油烟和废气,五条小建议如下:
 
  ➊开火前先打开油烟机。
 
  ➋使用油烟机时,开窗通风。
 
  ➌除了煎炸炒,蒸煮炖时也使用油烟机。
 
  ➍做完饭油烟机继续开3分钟。
 
  ➎定期清洁。每次烹调完擦拭表面,根据使用情况定期清洁滤网和油杯。